Article paru dans la Tribune de Genève le 10 août 2005

Qui ne connaît pas l'échoppe de la rue de Rive? Une des seules devantures des Rues-Basses qui demeure inchangée au fil des ans.
Même si faire la queue dehors en hiver est désagréable, je préfère me contenter de cette unique boutique. C'est bien plus merveilleux», assure Philippe Auer, 36 ans et héritier d'une longue tradition. Remontons dans le temps avec lui.

Jusqu'à Henri Auer. Confiseur avisé, il quitte en 1820 son village natal de Celerina, dans les Grisons, pour tenter sa chance en France. Trente ans plus tard, il est déjà à la tête de trois confiseries à Toulon, lorsqu'il rachète un magasin spécialisé dans les fruits confits à Nice. Boutique aujourd'hui encore entre les mains d'un Auer, Thierry, cousin du Genevois.

A l'époque «l 'aîné reprend le commerce». Et l'aîné des quatorze enfants, c'est Henri Chrétien. Son frère Gaspard quitte alors les bords de la Méditerranée pour Berne, où il rencontre sa future femme. Le couple s'installe à Genève vers 1920 et ouvre une confiserie-pâtisserie-tea-room en face de la gare Cornavin. «Un établissement immense, sur trois étages. Mais une vie de commerçants, à la rude.»

De Lina, son arrière-grand-mère, sa «mémé», Philippe Auer garde un souvenir ému et amusé. «Je me rappelle que petit, chaque année elle montait à pieds de Rive à la Gradelle pour m'apporter mon lapin de Pâques. Parce qu'elle trouvait que le bus était trop cher!»

Une mentalité d'économe, de «Bernoise» comme il dit. «Elle poussait le vice jusqu'à exiger des ouvriers qu'ils sifflent en triant les fruits confits sous prétexte que s'ils s'arrêtaient, cela signifiait qu'ils grignotaient.»

Julia et ses pavés

Gaspard vend son commerce avant que son fils Henri, encore un, ne termine son apprentissage. «Par chance, mon grand-père a trouvé, en 1939, l'emplacement de la rue de Rive, un des meilleurs de Genève», se félicite Philippe Auer. Henri se forme dans une école spécialisée dans le chocolat, à Bâle. Désormais, les Auer seront chocolatiers. Plus de cakes ni de croissants.

Avant-guerre, on ne trouve que du chocolat en plaques. Eventuellement des «bouchées». Henri lance les bonbons-chocolats, ces petites pièces qui pèsent une dizaine de grammes. Restent à inventer les fameux Pavés de Genève, qui feront sa réputation. Même Playboy, dans les années 80, utilisera une boîte de ses pralinés en couverture.

La légende veut que ce soit Julia, la femme d'Henri, qui ait eu l'idée des pavés en prenant modèle sur ceux qui tapissaient alors le centre-ville. «Une histoire qui m'a valu quelques inimitiés. Mais elle est si jolie», se défend Philippe Auer. «A l'époque, il n'y avait que deux ou trois chocolatiers sur la place, ils étaient amis, s'échangeaient les recettes, il n'y avait pas la même concurrence qu'aujourd'hui.»

En 1967, après un apprentissage dans une confiserie genevoise et un stage chez Nestlé, Claude Auer prend la relève. En 1989, il déménage le laboratoire aux Acacias. «Si les outils sont plus modernes, les techniques de fabrication demeurent les mêmes; nous dressons toujours nos truffes à la main», assure son fils.

Dans les vieilles maisons, la clientèle, «très genevoise», n'aime guère le changement. «Une dame m'a dit un jour que depuis que le site Internet existait, les chocolats n'avaient plus le même goût!»

Philippe Auer a pris le relais en 1997. Une évidence, comme pour son père avant lui. «On baigne là-dedans de génération en génération.» Il y a aussi la magie. L'émerveillement des autres. Lorsqu'on lui demande quelle profession il exerce, par exemple. «Quand on est enfant, le chocolat, ça plaît. Tous les gamins rêvent de goûter, de mettre les doigts dedans.»

Des souvenirs?

«Les odeurs d'amandes et de noisettes grillées; entrer dans le magasin le dimanche pour y piquer une friandise. En vacances, je passais une semaine au labo. Au milieu d'hommes. J'étais à la fois impressionné et fier quand l'un d'entre eux me demandait de lui donner un coup de main.». A l'école primaire, il apporte la marmite de l'Escalade. «Celle de la maîtresse venait du supermarché. Elle était toute petite et personne n'en mangeait. Et comme j'étais le plus vieux de la classe, à chaque fois je la cassais avec le plus jeune.»

Son rêve? Que l'un ou même les deux de ses fils, aujourd'hui âgés de 3 et 5 ans, reprennent l'entreprise familiale. «C'est une aventure merveilleuse, surtout avec un tel passé. La vie n'est pas si facile de nos jours, ils auraient au moins la possibilité de reprendre l'outil de travail existant.»

Des goûters de son enfance, il se souvient de la barre de chocolat glissée dans un petit pain.